How to fry food perfectly

Oggi tocchiamo un tasto dolente! Ci sono cose davvero buone a questo mondo, ma per vivere e mangiare in modo sano, dobbiamo davvero rinunciare a tutti i peccati di gola? Di cose difficile nella vita ce ne sono tante e non mi riferisco solo ai macro problemi eh! Abbiamo rogne tutti i giorni, piccole o grandi che siano…da chi ci passa davanti in coda allo sportello in posta, a quelli che ti parcheggiano così vicini che per uscire dall’auto devi chiamare i vigili del fuoco e farti scoperchiare l’auto.

Ecco, non so voi, ma io non ce la faccio non voglio dire di no a tutto!

Adoro la tempura, le fafel, le verdure pastellate, le melanzane nella “pasta alla norma” e potrei andare avanti per ore. Oggi vi parlo di un peccato di gola che condividiamo in tanti: la frittura! Mia nonna diceva che persino una suola di scarpa è buona fritta è il senso è chiaro. Anche i cibi meno attraenti per il palato, fritti acquistano un sapore migliore e alcune ricette sono davvero deliziose tanto che, mantenendo ingredienti e procedimento e modificando il metodo di cottura, beh il risultato non è sicuramente lo stesso.

Se state seguendo un regime alimentare povero di grassi oppure siete vegani, una volta ogni tanto potete togliervi lo sfizio senza sentirvi troppo in colpa. Partiamo dall’inizio: il nostro organismo necessita di una varietà di elementi, tra cui non meno importanti di grassi. Esistono grassi buoni e grassi cattivi e si distinguono a seconda della difficoltà con cui il nostro organismo riesce a metabolizzarli. Sono comunque indispensabili per il nostro sostentamento, per questo una dieta vegana deve essere bilanciata e seguita da un nutrizionista o comunque da un medico che, in base agli esami del sangue ed altri accertamenti saprà dare indicazioni precise e soprattutto personalizzate.

Detto questo e sollevata la coscienza dal timore di finire all’inferno nel girone dei golosi, vi starete chiedendo, ma la frittura in generale non fa male? Alcuni studi rivelano che l‘olio in frittura può sviluppare delle sostanze nocive per il nostro organismo, in alcuni casi cancerogene. Esiste un confine entro cui l’olio mantiene le sue proprietà, oltre il quale diventa dannoso, questo confine si chiama: punto di fumo.

Il punto di fumo è indicato con una temperatura raggiunta in cottura oltre la quale l’olio sviluppa sostanze nocive. 

C’è da dire una cosa importante: il punto di fumo varia non soltanto in base alla materia prima utilizzata, ma anche alla lavorazione stessa e di conseguenza alle caratteristiche assunte durante la lavorazione. Esistono quindi delle indicazioni di massima e sicuramente degli oli più adatti, ciò nonostante spesso le indicazioni trovate in rete o sugli articoli di giornale e in etichetta possono essere fuorvianti.

Probabilmente ora avete le idee ancora più confuse! Vi capisco perché anche io fatico ad orientarmi nonostante siano giorni che cerco di leggere ovunque per capirci di più. In linea generale l’olio extravergine di oliva è  quello che meglio ci aiuta ad integrare la quantità e la qualità di grassi necessari nel nostro organismo e molti pensano che sia il più adatto per friggere.

Immagine da internet

Facciamo un passo indietro, non dobbiamo solo scegliere il tipo di olio, ma la qualità dello stesso perché la tipologia della materia prima e la lavorazione della stessa potrebbero compromettere la qualità del prodotto.

Io scelgo solo olio prodotto in Italia con olive italiane, non è semplice trovarlo ad un prezzo ragionevole, ma l’Italia ha delle normative severe sia sull’agricoltura che sulla trasformazione degli alimenti ed è questa la ragione primaria della mia scelta, in più un briciolo di patriottismo.

A questo punto però dobbiamo parlare anche di un altro argomento: il costo. Quando friggiamo dobbiamo immergere il prodotto in olio bollente, quindi potrebbe servirne una grande quantità, e se a livello casalingo può essere oneroso sicuramente, a livello industriale probabilmente impensabile.

Olio per frittura

Si pensa che oli più chiari, inodore e insapore siano più adatti alla frittura, ma a quanto pare non è così. Le alternative possono essere ad esempio l’olio di arachidi che ha un punto di fumo più alto rispetto ad altri oli. Anche l’olio di palma ha un punto di fumo alto e se ben lavorato può essere una buona soluzione, ma in questo caso sopraggiunge un problema morale, quello della derivazione. Se è vero che la lotta all’olio di palma è stata una strategia di veicolo dei consumi (adeguatamente estratto è lavorato, non è dannoso come si è detto e scritto tanto, anche se è più schifato dell’herpes labiale) é altresì vero che l’impatto ambientale è un vero sfacelo.

Ad ogni modo una volta scelto il prodotto che più vi piace ci sono alcuni segnali che vi possono aiutare a capire quando l’olio sta cuocendo oltre la sua temperatura limite:

  • colore e viscosità: se l’olio inizia a diventare scuro e denso probabilmente si è scaldato troppo e sta superando il livello di guardia;
  • il fumo (da cui deriva appunto la definizione) e l’odore vi possono annunciare che si stanno sviluppando sostanze nocive.

Ci sono alcuni accorgimenti utili:

  • a livello domestico, a mio avviso, è meglio non riutilizzare l’olio più volte, se proprio non ne volete fare a meno filtratelo per rimuovere eventuali residui.
  • Non rabboccate mai, avrete due ingredienti e non potrete distinguere la qualità.
  • Non fate prendere luce e calore in fase di conservazione.
  • Non superare mai comunque i 180 gradi. Se usate una padella aiutatemi con un termometro da alimenti, ma se potete meglio una friggitrice, sarete più tranquilli e la casa non puzzerà per giorni.
  • Colate bene per qualche minuto prima di servire in tavola.
  • Aggiungete il sale a piatto ultimato, il sale altera le caratteristiche dell’olio.

Il consiglio è comunque quello di utilizzare grassi naturali perché hanno punti di fumo più alto, se pensate quelli in assoluto più adatti sono burro e strutto (le nostre nonne non erano mica stupide ed internet non esisteva).

Concludo con una curiosità, la mia nutrizionista tempo fa mi consigliò (avevo un po’ di alitosi e faticavo a digerire) di stimolare il fegato con un po’ di soffritto. Spero che questo mio post vi sia stato utile. Fatemi sapere che cosa ne pensate e se avete altre curiosità…e soprattutto ditemi, voi friggete spesso? Quale olio usate?

Irene Agola – Sport e Cucina

 

Mi chiamo Irene ho 38 anni, sono un’inguaribile irrequieta, sport e cucina sono tra le cose che più mi rendono viva !Adoro camminare e le due ruote sono il metodo alternativo di movimento, l’acqua poi…una passione rigenerante!

Mi piace sperimentare in cucina, soprattutto quando si tratta di riprodurre o inventare ricette veg e scoprire nuovi sapori.

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10 Comments

  1. marymakeup
    August 7, 2018 / 8:44 pm

    buono il fritto!!! Non lo faccio da una vita anche se ti devo confessare che in estate ne sento spesso la necessità…capita solo a me? Io friggo con l’olio d’oliva, a volte con quello di girasole…ma non utilizzo mai per due volte lo stesso olio. Insomma friggere mi costa un rene tutte le volte, ma almeno mangio “sano” anche nel peccato x

    • Irene
      August 8, 2018 / 9:33 am

      Ciao Marina, io non friggo quasi mai però ci sono alcune cose che fritte hanno davvero un perché è cotte diversamente perdono davvero molto in consistenza e gusto!!! Uso di solito l’olio di arachidi perché mi piace la consistenza della crosticina che lascia sui cibi! Però uso la friggitrice perché se no rischio sempre di bruciare tutto poi butto tutto!
      Buon fritto!😋

  2. August 7, 2018 / 11:57 pm

    I agree that you should not reuse oil, even if you strain it. I think it breaks down from repeated use and affects the flavor of food. And, you are right that you should shied oils from the light, especially Olive Oil.

  3. GETYOURHOLIDAYON
    August 8, 2018 / 2:03 am

    I love cooking tips! Thank you for the helpful information. 🙂

    • Irene
      August 8, 2018 / 9:30 am

      Thanks to you for reading post! Happy to be helpful!

  4. August 8, 2018 / 12:23 pm

    Great tips, frying is something I’ve always been afraid of, will definitely be giving this a try.

  5. August 8, 2018 / 5:41 pm

    Very informative post! I’ve heard a lot about smoke point and I’ve become concerned because we fry a lot in Spain. There’s been also a lot of talk about palm oil, apparently it’s linked to cancer so manufacturers have removed it from all cookies, cereal and the like.

  6. Irene
    August 8, 2018 / 5:54 pm

    The problem of palm oil is ambiental impact and industrial tranformation I can’t found study that confirm it cause cancer!

  7. August 8, 2018 / 9:54 pm

    This is really great advice, I love the chart for what temperature to use. There is nothing worse than soggy overly greasy fried foods, so this is a real help!

  8. Irene
    August 10, 2018 / 9:58 am

    Thanks Helen! Good fried😋

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