Diversi tipi di farina & usi / Different flour types & uses

Diversi tipi di farina & usi / Different flour types & uses

Oggi voglio parlarvi di farine. L’argomento può sembrare banale, ma sono sicura che troverete nelle prossime righe qualche informazione interessante. Intanto parto dicendo che io sono di base una divoratrice di pasta e pane. Per me la giornata può tranquillamente iniziare e terminare con una pizza e quando ero incinta mi svegliavo alle 7 del mattino con voglia di pasta al pomodoro!! Beh i risultati li sto pagando ancora oggi!! A questo devo aggiungere che sono allergica alle graminacee, il che mi rende intollerante al glutine e alla farina di frumento in generale, sono anche allergica al lievito di birra, per cui…per mia fortuna sono allergie che mi provocano sintomi lievi a volte impercettibili, tuttavia quando controllo un po’ la mia alimentazione sto sicuramente meglio.

Negli ultimi tempi bufale e demonizzazioni sulle farine raffinate e non hanno invaso il web, tanto da spingere le associazioni dei mugnai a fondare un Centro di Informazione Farine e il sito www.infofarine.it dove io stessa ho letto alcune cose interessanti. Vi ho parlato di allergie e intolleranze al glutine, ecco il primo mito da sfatare sembrerebbe, secondo gli esperti, proprio quello che eliminare il glutine o i carboidrati lavorati dalla tavola sia salutare sempre. A quanto pare non porta evidenti benefici allo stato di benessere fisico e alla salute in genere.

Diversi tipi di farina & usi / Different flour types & uses

Il  DPR 187/2001 (perché la legge italiana in fatto di alimentazione ci prova a mettere dei paletti) definisce l’esistenza di “grano tenero” quando il prodotto ottenuto dalla macinazione viene liberato dalle impurità,  mentre si parla di “semola di grano duro” quando il prodotto granulare a spigolo vivo viene ottenuto dalla macinazione e liberato di impurità.

La catalogazione della farina avviene tenendo conto di due caratteristiche fondamentali: raffinazione (definita tecnicamente “abburattamento” ) e la forza. Dalla combinazione di queste due caratteristiche si ottengono 5 categorie principali di farine la 00, la 0, la 1, la 2 e un’ultima categoria quella integrale.

La 00: la più demonizzata e chiacchierata è la 00. La più raffinata di tutte, quella che contiene solo la parte interna del chicco, le farine 0,1 e 2 contengono progressivamente maggiore quantità di crusca (la parte esterna al chicco) arrivando a quella integrale che prevede la macinatura del chicco intero.

Non pensiamo però che quest’ultima – che dovrebbe essere quella più ricca dal punto di vista nutrizionale grazie alla presenza di sali minerali e proteine del grano – lo sia sempre. Ecco non è che esca dal mulino e finisca sulla nostra tavola senza trattamenti intermedi.

Diversi tipi di farina & usi / Different flour types & uses – Foto internet

Il secondo mito da sfatare è che non sempre la farina integrale è sinonimo di salute. Dal punto di vista nutrizionale è la più interessante: meno calorica, più ricca di sali minerali ed elementi nutritivi, ma (c’è  sempre un ma) a volte la pubblicità ci inganna e promuove prodotti integrali che in realtà non contengono vera farina integrale, ma sono addizionati solo con crusca, non sono quindi così nutrizionalmente interessanti, non contengono il germe di grano, che è ricchissimo di proprietà nutritive. Le etichette quindi sono fondamentali e devono riportare la dicitura “farina di grano tenero integrale ” o “farina di frumento  integrale “.

Altra caratteristica fondamentale, dicevamo, per la farina è la forza, ovvero la capacità di trattenere nell’impasto l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione, ma dipende anche e soprattutto dalla quantità e qualità di glutine. Maggiore sarà la quantità di glutine, più voluminosi e soffici saranno gli impasti.

Fatte queste doverose premesse questi sono consigli per preparare gli impasti tipici dei prodotti che prepariamo nella tradizione culinaria italiana:

  • per i bignè e le frittelle si usa un impasto con farina di media forza;
  • l’impasto della sfoglia necessita una forza maggiore;
  • per panettoni, colombe, pandori e babà si usa la farina Manitoba (di origine canadese) con forza molto elevata;
  • per una pizza di qualità si utilizzano farine 00 e 0 di tipo Manitoba con caratteristiche medio forti;
  • per i biscotti, i grissini e gli impasti croccanti si può scegliere una bassa forza;
  • per la pasta fatta in casa, gli gnocchi e le impanature, l’ideale è la semola di grano duro.

Ma il fai da te e la capacità di sperimentazione non hanno limite e nella pasticceria alternativa moderna e tra le mura di casa vostra potete utilizzare ciò che vi fa sentire più tranquilli. Tenete solo presente che le farine integrali e quelle senza glutine vi daranno risultati molto molto diversi da quelli tradizionali. E vanno utilizzate con criterio a seconda dell’uso che se ne vuole fare.

Vi faccio qualche esempio, la farina di riso è ottima per budini e creme, un po’ meno per gli impasti lievitati perché tende ad essere davvero molto friabile e se la ricetta è vegan potrebbe essere un problema. La farina di grano saraceno la uso per i biscotti, non lievita assolutamente senza essere miscelata con altri cereali che contengano glutine.

Per gli impasti di torte, la farina di nocciole o mandorle è fantastica, il sapore è davvero ottimo, lo stesso per l’impasto di biscotti e delle crostate, ma potete usare anche la farina di cocco. Per il pan di spagna ho fatto qualche tentativo con la farina integrale, ma il risultato è stato mediocre, il massimo della variazione che mi concedo è l’amido di mais o la fecola di patate, ottimi anche per le creme.

E voi quali farine usate? Le scegliete in base a cosa dovete preparare? Un saluto Irene.

Irene

Mi chiamo Irene ho 38 anni, sono un’inguaribile irrequieta, sport e cucina sono tra le cose che più mi rendono viva !Adoro camminare e le due ruote sono il metodo alternativo di movimento, l’acqua poi…una passione rigenerante! Mi piace sperimentare in cucina, soprattutto quando si tratta di riprodurre o inventare ricette veg e scoprire nuovi sapori.

ireneangola79@gmail.com

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11 Comments

  1. marymakeup
    January 31, 2019 / 12:00 pm

    Io sono anni che non uso le farine “trattate”. Il fatto che le pubblicità siano ingannevoli non ha niente a che vedere con la bontà delle farine. Leggere le etichette è sempre fondamentale e non solo quando si comprano le farine.
    A casa mia è bandita la 00 e la 0 ad esempio, faccio i dolci con la 2 e con quella integrale. Raramente uso quella di riso per cucinare perché, come hai detto tu, è un po’ problematica. Mi piace anche la manitoba…quella di farro per i dolci è fantastica. Uso anche quella di mandorla (che però è carissima) e raramente quella di cocco. Non avendo problemi di glutine mi posso sbizzarrire come credo 🙂
    Perché non prepari anche un post sullo zucchero? Ah lì sono davvero categorica, niente zucchero bianco, solo zucchero di canna integrale 🙂

    • Elena
      January 31, 2019 / 4:38 pm

      Che poi lo zucchero di canna integrale ha quel profumino di caramello/miele/liquirizia che io amo.
      Ammetto che sulle farine sono veramente poco preparata…

      • Irene
        January 31, 2019 / 10:05 pm

        Verissimo!delizioso!nel porridge che ha consigliato Mary è l’ideale!!dà un sapore davvero speciale!

    • Irene
      January 31, 2019 / 10:02 pm

      Ormai non si può acquistare più nulla senza leggere le etichette!!!

    • Irene
      January 31, 2019 / 10:06 pm

      Ottima ideaaaa😍😍😍

  2. January 31, 2019 / 8:57 pm

    Italians are serious about their flour! I love how just about every town I visited in Italy had its own specialty bread, and many differed by the flours they used. It truly does make a difference in taste.

  3. February 1, 2019 / 12:53 am

    What a great post! So informative and great ways to use flour properly. Thank you!

    • Irene
      February 1, 2019 / 12:16 pm

      Thanks Sharon, enjoy yoursel cookung,always!!!😘😘

  4. 21flavorsofsplendor
    February 1, 2019 / 12:11 pm

    Great information. Reading labels is so important with all the foods we buy and eat.

  5. February 1, 2019 / 4:25 pm

    I’ve never tried that kind of flour before!

  6. February 2, 2019 / 2:39 am

    I think I would have to go to a specialty store if I were to find the different types of flour. I don’t think the typical grocery store carries it.

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